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      一桌佳肴傳承四百余載

      時間:2024-04-05 18:29:55|來源:人民網|點擊量:1026

      “咕嘟嘟……”熱鍋沸騰,高湯燒開,在山西省晉城市陽城縣潤城鎮上莊村,78歲的徐末元輕舀一勺湯,對著碗里雪白的雞脯肉沿著碗邊淋下,頓時香氣四溢。“頭道菜來嘍!”徒弟曹晉魁端出菜來吆喝道。這是上莊村“八八宴席”的開場——雪花雞脯。

      “八八宴席”因其共有16道熱菜、寓意“好事成雙”而得名,為第六批山西省級非物質文化遺產代表性項目,至今有400多年的歷史。徐末元是該項目的代表性傳承人,曾開過多年的農家樂,如今年齡大了,重心放在了帶徒弟上。若是村里有比較隆重的宴席,徐末元便會親自出馬,給曹晉魁等徒弟示范。

      “‘八八宴席’適合人多的場合。9道涼菜,16道熱菜,里頭五谷雜糧、蔬菜雞魚俱全,酸辣咸甜兼備。若人少只點其中幾道,則難以全面感受其精髓。”徐末元介紹。

      “八八宴席”的制作流程較為復雜,包括選料、加工、勾兌三大部分,工序60多道,食材80多種,囊括了炸、炒、熘、煨、燉、扒、煮、氽、燴、烹、煎、鹵、蒸、熬、燜等數十道烹飪工序。

      入席后,便會發現,幾乎道道菜肴中都有湯水。這在地處黃土高原的山西,是很少見的。桌上的菜量不大,都是小碗,但湯水或咸香或酸甜,非??煽陂_胃。“‘八八宴席’的菜肴講究葷素搭配,尤精湯汁烹調,注重食補食療,以求養生保健。”徐末元說,“八八宴席”不僅對老人、孩子非常友好,也是當地舉行喜慶宴會、招待貴賓的禮遇。

      上莊村的耕讀之風在“八八宴席”中也有所體現,例如,頭道熱菜一般為雞肉,寓意“開門大吉”“大吉大利”;中間必上一道“小閣”,這道菜是古代學子趕考前,餞行宴上的必備菜品,寓意趕考者必會金榜題名;最后一道菜一定是雞蛋湯,寓意圓圓滿滿。

      上菜的順序也頗為講究——先咸后淡、先濃后薄、先無湯后有湯。菜肴入口,味道無論酸與咸,都拿捏得恰到好處——熟而不爛,甘而不濃,辛而不烈,肥而不膩。“每道菜都細節滿滿!”食客無不贊嘆。

      菜且如此,做菜的人也有原則。在徐末元的工作臺前,常年放著一盆清水,做菜換一樣東西時就要洗手,習慣成自然。“做菜如做人,要里外一致。”這句話,徐末元同樣傳授給曹晉魁這些徒弟們。

      如今,“八八宴席”已成為上莊村的一張名片。徐末元期待著,這一道道蘊含著傳統飲食文化的佳肴,能夠被更多人更好地傳承下去。

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    2. 責任編輯 / 李宗文

    3. 審核 / 李俊杰 劉曉明
    4. 終審 / 平筠
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